Biar Coklat Ngga Gampang Meleleh

Sehubungan dengan banyaknya pertanyaan yang masuk kepada kami tentang ngaimana sih caranya biar coklat ngga gampang meleleh, terutama saat dikirim. Nah… berhubung saya baru aja sampe di Jakarta setelah berjalan-jalan selama 1 bulan sampai ke Papua. Saya akan berbaik hati memberi tahukan faktor apa sih sebenarnya yang membuat coklat itu jadi gampang meleleh.

Sebenernya sih triknya gampang banget, biar coklat anda gak gampang meleleh terutama saat dikirim. Anda tinggal mengirimkan coklat tersebut bersama kulkasnya sekalian. hehehe… just kiding…

Biar anda dapat memahami faktor-faktor yang menentukan apakah coklat gampang meleleh atau tidak. Saya akan mengulas sedikit tentang salah satu proses pembuatan coklat yaitu “Grinding and Pressing”.

Proses “Grinding and Pressing” adalah proses penggerusan biji kakao menjadi serbuk coklat. Yang diinginkan adalah ukuran partikel dibawah 70 mikron. Apa yang terjadi disini? Adonan coklat akan menjadi kental karena dari biji kakao dihasilkan dua produk penting, yakni mentega coklat (cocoa butter) dan serbuk coklat (cocoa powder). Adonannya sendiri disebut chocolate liquor. Dalam proses grinding, terjadi pemisahan fasa karena mengecilnya ukuran partikel kakao. Partikel ini terlarut dalam lemak nabati alami dari coklat yang disebut mentega coklat tadi. Komposisinya kira-kira adalah 50-60% mentega coklat, 39-48% serbuk coklat, 0.3-0.5% air, dan 0.1-1.5% sisa kulit biji kakao. Disinilah terjadi transformasi dari ‚kakao’ menjadi ‚coklat’. Dan penting untuk diingat, bahwa yang disebut ‚coklat’ ada dua: mentega coklat, dan serbuk (rasa) coklat.

Dari sinilah dua pertanyaan penting saya soal coklat terjawab. Pertanyaan pertama: kalau coklat warnanya coklat, kenapa bisa ada white chocolate? Coklat kok putih, sama saja kan dengan blue jean merah? Jadi, rasa coklat yang kita kecap di mulut terdiri dari dua bagian: aroma rasa coklat dan yang disebut ‘mouth feel’, yakni bagaimana coklat tersebut perlahan-lahan meleleh di mulut kita. Bahkan menurut sebuah studi dari BBC, coklat yang lelehannya perlahan-lahan memenuhi rongga mulut manusia bisa memicu aktivitas otak dan menaikkan detak jantung lebih intensif dari pada berciuman (asal yang dicium bukan istri tetangga – yang ini detak jantungnya pasti lebih besar, hehe). Bahkan efeknya bisa bertahan empat kali lebih lama dari berciuman (asal yang dicium bukan selingkuhan – yang satu itu lama juga efeknya!). Nah, dalam white chocolate, yang digunakan hanya mentega coklatnya saja, tapi serbuk coklatnya dihilangkan, sehingga rasa coklatnya pun hilang. Komposisi white chocolate biasanya 35-55% gula, 25-40% mentega coklat, dan 25% produk susu, sementara dark chocolate terdiri dari 35-55% gula, 40-60% serbuk coklat, 20% mentega coklat, dan 0-8% produk susu. Yang disebut white chocolate ternyata hanya diambil ‘mouth feel’-nya saja, tanpa mengambil rasanya!

Pertanyaan kedua: kenapa coklat eropa seperti Lindt & Sprüngli, Anthon Berg, atau Milka, selalu terasa lebih mak nyuss di mulut dan cepat leleh, sementara coklat Indonesia lebih pahit dan tidak gampang leleh? Jawabannya lagi-lagi di mentega coklat! Di Eropa dan Amerika, sebuah produk hanya boleh disebut ‘coklat’ jika mengandung 2 bahan utama coklat tadi: serbuk coklat dan mentega coklat. Nah, di Indonesia lain lagi – tidak ada peraturan seperti itu, yang warnanya coklat (dan putih) ya coklat. Karena mentega coklat harganya jauh lebih mahal dari serbuk coklat, maka banyak perusahaan mengganti mentega coklat tadi dengan lemak nabati lainnya. Jadi, coklat di Indonesia kehilangan ‘mouth feel’-nya – ya itu tadi, tidak gampang leleh dan kalau digigit gemeletuk seperti kacang! Mengapa? Karena lemak nabati yang digunakan titik lelehnya lebih tinggi dari suhu tubuh manusia, sehingga tidak meleleh dengan sexy seperti mentega coklat aslinya. Nah, itu sebabnya!

Nah buat Vee dan temen-temen lainnya yang coklatnya sering meleleh kalo dikirim. Mungkin kamu perlu melihat lagi apa sebenernya kandungan bahan coklat yang kamu gunakan. Kalo masih bingung juga, kamu baca bisa posting-posting saya yang lain tentang coklat.

Oh iya lupa. 1 lagi yang penting biar coklat gak meleleh saat dikirim. jangan sampe tuh coklat kena sinar matahari langsung atau ditaro dalam tempat yang bisa jadi oven, misalnya mobil lagi diparkir. Kalo itu dilanggar, dijamin coklat apapun pasti bakal lumer.