Biar Coklat Ngga Gampang Meleleh

Sehubungan dengan banyaknya pertanyaan yang masuk kepada kami tentang ngaimana sih caranya biar coklat ngga gampang meleleh, terutama saat dikirim. Nah… berhubung saya baru aja sampe di Jakarta setelah berjalan-jalan selama 1 bulan sampai ke Papua. Saya akan berbaik hati memberi tahukan faktor apa sih sebenarnya yang membuat coklat itu jadi gampang meleleh.

Sebenernya sih triknya gampang banget, biar coklat anda gak gampang meleleh terutama saat dikirim. Anda tinggal mengirimkan coklat tersebut bersama kulkasnya sekalian. hehehe… just kiding…

Biar anda dapat memahami faktor-faktor yang menentukan apakah coklat gampang meleleh atau tidak. Saya akan mengulas sedikit tentang salah satu proses pembuatan coklat yaitu “Grinding and Pressing”.

Proses “Grinding and Pressing” adalah proses penggerusan biji kakao menjadi serbuk coklat. Yang diinginkan adalah ukuran partikel dibawah 70 mikron. Apa yang terjadi disini? Adonan coklat akan menjadi kental karena dari biji kakao dihasilkan dua produk penting, yakni mentega coklat (cocoa butter) dan serbuk coklat (cocoa powder). Adonannya sendiri disebut chocolate liquor. Dalam proses grinding, terjadi pemisahan fasa karena mengecilnya ukuran partikel kakao. Partikel ini terlarut dalam lemak nabati alami dari coklat yang disebut mentega coklat tadi. Komposisinya kira-kira adalah 50-60% mentega coklat, 39-48% serbuk coklat, 0.3-0.5% air, dan 0.1-1.5% sisa kulit biji kakao. Disinilah terjadi transformasi dari ‚kakao’ menjadi ‚coklat’. Dan penting untuk diingat, bahwa yang disebut ‚coklat’ ada dua: mentega coklat, dan serbuk (rasa) coklat.

Dari sinilah dua pertanyaan penting saya soal coklat terjawab. Pertanyaan pertama: kalau coklat warnanya coklat, kenapa bisa ada white chocolate? Coklat kok putih, sama saja kan dengan blue jean merah? Jadi, rasa coklat yang kita kecap di mulut terdiri dari dua bagian: aroma rasa coklat dan yang disebut ‘mouth feel’, yakni bagaimana coklat tersebut perlahan-lahan meleleh di mulut kita. Bahkan menurut sebuah studi dari BBC, coklat yang lelehannya perlahan-lahan memenuhi rongga mulut manusia bisa memicu aktivitas otak dan menaikkan detak jantung lebih intensif dari pada berciuman (asal yang dicium bukan istri tetangga – yang ini detak jantungnya pasti lebih besar, hehe). Bahkan efeknya bisa bertahan empat kali lebih lama dari berciuman (asal yang dicium bukan selingkuhan – yang satu itu lama juga efeknya!). Nah, dalam white chocolate, yang digunakan hanya mentega coklatnya saja, tapi serbuk coklatnya dihilangkan, sehingga rasa coklatnya pun hilang. Komposisi white chocolate biasanya 35-55% gula, 25-40% mentega coklat, dan 25% produk susu, sementara dark chocolate terdiri dari 35-55% gula, 40-60% serbuk coklat, 20% mentega coklat, dan 0-8% produk susu. Yang disebut white chocolate ternyata hanya diambil ‘mouth feel’-nya saja, tanpa mengambil rasanya!

Pertanyaan kedua: kenapa coklat eropa seperti Lindt & Sprüngli, Anthon Berg, atau Milka, selalu terasa lebih mak nyuss di mulut dan cepat leleh, sementara coklat Indonesia lebih pahit dan tidak gampang leleh? Jawabannya lagi-lagi di mentega coklat! Di Eropa dan Amerika, sebuah produk hanya boleh disebut ‘coklat’ jika mengandung 2 bahan utama coklat tadi: serbuk coklat dan mentega coklat. Nah, di Indonesia lain lagi – tidak ada peraturan seperti itu, yang warnanya coklat (dan putih) ya coklat. Karena mentega coklat harganya jauh lebih mahal dari serbuk coklat, maka banyak perusahaan mengganti mentega coklat tadi dengan lemak nabati lainnya. Jadi, coklat di Indonesia kehilangan ‘mouth feel’-nya – ya itu tadi, tidak gampang leleh dan kalau digigit gemeletuk seperti kacang! Mengapa? Karena lemak nabati yang digunakan titik lelehnya lebih tinggi dari suhu tubuh manusia, sehingga tidak meleleh dengan sexy seperti mentega coklat aslinya. Nah, itu sebabnya!

Nah buat Vee dan temen-temen lainnya yang coklatnya sering meleleh kalo dikirim. Mungkin kamu perlu melihat lagi apa sebenernya kandungan bahan coklat yang kamu gunakan. Kalo masih bingung juga, kamu baca bisa posting-posting saya yang lain tentang coklat.

Oh iya lupa. 1 lagi yang penting biar coklat gak meleleh saat dikirim. jangan sampe tuh coklat kena sinar matahari langsung atau ditaro dalam tempat yang bisa jadi oven, misalnya mobil lagi diparkir. Kalo itu dilanggar, dijamin coklat apapun pasti bakal lumer.

Cara Mengolah Coklat

Sebelum terjun ke dapur, ada baiknya untuk mengetahui jenis cokelat yang akan digunakan. Pada dasarnya, ada dua jenis cokelat yang tersedia di pasaran. Ada coverture dan compound,'' jelas Chef Kiki Gumelar. Keduanya dapat digunakan untuk semua jenis olahan cokelat. Yang membedakan adalah rasa dan harga. Perbedaan dari kedua jenis coklat itu adalah Coverture harganya memang jauh lebih mahal tiga kali lipat dari compound namun sepadan dengan rasanya, Coverture bisa dipastikan langsung lumat di mulut sedangkan compound masih perlu dikunyah lagi untuk bisa ditelan. Coverture umumnya dipakai oleh bakery hotel dan sekelasnya. Sedangkan compound yang harganya lebih terjangkau biasanya digunakan oleh toko-toko bakery level menengah-bawah. ''Kalau suatu ketika cokelat menempel di langit-langit mulut, itu tandanya mendapatkan cokelat kualitas buruk,''. Baik coverture maupun compound dapat diolah menjadi chocolate fountain, chocolate mousse, chocolate pudding, strawberry dip in chocolate, praline, brownies, cake, truffle, atau untuk coating (pelapis). Untuk coating, jenis coverture lebih cocok. Sebab, begitu cake berlumur cokelat dipotong, cokelat pelapisnya tidak akan pecah. Kalau untuk cokelat serut pemanis black forest, gunakan compound. Penikmat minuman hangat dari cokelat juga bisa membuat sendiri sajian favoritnya di rumah. Yang diperlukan cuma bubuk hot coverture. 
Coverture menjadi cokelat kualitas prima lantaran terbuat dari cokelat bubuk plus minyak cokelat. Hanya ahli cokelat saja yang bisa mengolahnya. Sebab, proses pampering-nya cukup rumit. ''Cokelat pertama-tama ditim dulu dengan suhu 50 derajat Celsius lantas suhunya diturunkan menjadi 26 derajat kemudian dinaikkan lagi ke suhu 32 derajat".
Apabila proses pampering itu berantakan, tak mungkin mendapatkan hasil yang bagus. Cokelat akan terus-terusan lembek. Sehingga apabila kita masih tergolong amatir dalam memroses cokelat, lebih aman pakai compound. Selain harganya lebih murah, compound yang merupakan paduan antara cokelat bubuk dan minyak nabati juga bisa dipakai di segala macam olahan, seperti juga coverture. Compound dan coverture sama-sama memerlukan perlakuan khusus. Keduanya adalah musuh bebuyutan air. Terkena setetes air saja, rusaklah seluruh cokelat yang akan diproses. Begitu tertetes air, cokelatnya akan kental seperti selai. Tak mungkin dibentuk.

Coklat mana ya yang baik untuk dikonsumsi?

Coklat berkualitas tinggi yang dimakan langsung justru ditambahkan kandungan minyak kokoa. Coklat yang dapat dimakan langsung tersedia dalam 3 jenis yaitu coklat hitam, coklat susu dan coklat putih. Warna dan rasanya bergantung dari kandungan kokoa padat di dalamnya. Bahan campuran dasarnya adalah sebagai berikut :
• Coklat hitam : kokoa cair, gula, minyak kokoa, dan (kadang-kadang) vanilla
• Coklat susu : kokoa cair, gula, minyak kokoa, susu cair atau susu bubuk, dan vanilla
• Coklat putih : gula, minyak kokoa, susu cair atau susu bubuk, dan vanilla

Lantas jenis coklat manakah yang baik dan tentunya lebih sehat untuk dikonsumsi? Gampang saja, pilihlah coklat yang paling banyak mengandung minyak kokoa (cocoa butter) dan atau kokoa padat (cocoa solid) yang merupakan komponen non-lemak pada biji coklat yang digiling. Bagaimana cara mengetahuinya? Yang perlu Anda ketahui adalah jenis coklatnya. 
• Coklat hitam murni mengandung setidaknya 70% kokoa (padat dan minyak)
• Coklat susu biasanya mengandung sekitar 50% kokoa 
• Sementara coklat putih berkualitas bagus hanya mengandung sekitar 33% kokoa

Arti Cinta dalam Sebatang Coklat

Kata siapa cinta cuma indentik dengan bunga? Ternyata coklat juga. Banyak remaja yang mengungkap cinta dengan sebatang coklat. Mengingat adanya hari kasih sayang, coklat pasti dicari banyak remaja. Katanya sih, untuk pacarnya. Sudah tidak jamannya hanya cowok yang memberi, kadang cewek juga memberi. Entah sesuatu yang manis, ataukah keindahan. Contohnya, membawa pasangan kita ke tempat yang indah sekali. Ke taman bunga, ke pinggir pantai, atau bahkan ke pegunungan. Tapi rasanya tidak ada yang kurang tanpa coklat. Banyaknya produk coklat membuat para remaja bingung memilihnya. Satu cerita ini yang membuatku selalu ingat kalau di sebatang coklat tersimpan banyak cinta. Pagi itu, aku pergi ke sebuah restaurant. Dan katanya ini restaurant, bukan hanya dikenal makanannya yang enak, tapi juga keindahan artistik di dalamnya. Dan ternyata benar, aku merasakan berada di tengah hutan. Sejuk sekali hawa disini. Setelah aku duduk, ada pemuda yang menghampiriku. Ku pikir akan menawarkan menu makanan, ternyata aku salah. “Arti cinta dalam sebatang coklat”, Katanya. Aku bingung, apa maksudnya. Dia memberiku sebatang coklat yang dibawanya. Tidak lama kemudian, aku melihat pasangan cewek dan cowok duduk di seberang sana. Bukan bunga yang dikasihnya. Tapi coklat, sebatang coklat. “Arti cinta dalam sebatang coklat?”, Kata itu aku ingat-ingat dengan benar. Apa maksudnya?. Di kasir, aku mendengar kata-kata itu lagi. Daripada terlalu bingung, aku tanya saja, pikirku. Ini ceritanya, restaurant ini dibangun oleh seorang pecinta coklat dan dia hilang ketika dia sedang bekelana di hutan tak berpenghuni. Lalu restaurant ini di teruskan oleh anaknya yang kini mulai dewasa. Arti cinta dalam sebatang coklat

Dark Coklat Merupakan Coklat Berkualitas Tinggi

Meski demikian, penambahan bahan-bahan pemanis dan penambah kaya rasa, seperti gula, susu, dan mentega memang bisa menyebabkan coklat memberikan efek kurang baik bila dikonsumsi berlebihan. Jadi, apakah masih memilih untuk melewatkan manfaat coklat ini? Karena solusinya mudah saja, makanlah coklat tetapi dengan memilih coklat murni atau dark coklat. Tentunya dalam takaran yang wajar, agar tetap cantik dan awet muda dan terhindar dari berbagai penyakit. Jadi coklat berkualitas tinggi adalah yang mengandung sekitar 70% kokoa. Karena mengandung lebih sedikit gula dan minyak nabati, akibatnya coklat premium ini juga mengandung lebih sedikit kalori yang artinya lebih sehat dan baik dikonsumsi. Karena itu pula jika Anda merasa gemuk atau berjerawat akibat makan coklat, jangan salahkan kandungan coklatnya tapi salahkan kandungan gula atau susu berlebihan pada coklat kualitas rendah yang anda konsumsi.
Untuk itu, konsumsilah coklat secukupnya setidaknya 1 ons sehari karena sudah cukup mengandung 150 kalori. Kombinasikan dengan buah-buahan dan kacang-kacangan untuk mendapatkan kandungan lemak baik dan antioksidan. Kandungan antioksidan bervariasi pada setiap cokelat, tergantung pada berbagai faktor di antaranya kandungan cocoa dan proses pengolahan. Secara umum, cocoa powder dan dark chocolate mengandung antioksidan dalam jumlah yang lebih tinggi daripada milk chocolate. Berikut kandungan antioksidan polifenol dalam beberapa produk: 
• Milk chocolate (50g) - 100 mg polifenol
• Dark chocolate (50g) - 300 mg polifenol
• Red wine (140mL) - 170 mg polifenol
• Tea (240mL) - 400 mg polifenol
• Cocoa powder (16g) - 200 mg polifenol

Jenis Cokelat Paling Sehat

Banyak jenis coklat yang tersedia di pasaran. Ada yang harganya mahal, ada pula yang harganya murah. Apa saja perbedaannya? Berikut ini perbandingan jenis coklat dan manfaat masing-masing.
Dark Chocolate
Dark Chocolate memiliki kandungan biji coklat (kakao) yang paling tinggi yaitu paling sedikit 70% mengandung kakao. Dark chocolate memiliki kandungan kakao atau biji cokelat terbanyak, tanpa banyak gula dan tanpa lemak jenuh atau minyak sayur terhidrogenasi (HVO). 
White Chocolate
Sedangkan white chocolate hanya memiliki 33% kandungan coklat atau kakao, sisanya adalah gula, susu dan vanila. Kandungan gula inilah yang dapat memberikan efek negatif, seperti kerusakan gigi dan penyakit diabetes.
Milk Chocolate atau Coklat Susu
Milk chocolate atau coklat susu merupakan campuran kakao dengan susu dan ditambah gula. Coklat jenis ini juga sangat digemari karena rasanya yang nikmat.

Antioksidan Dalam Coklat

Pengolahan biji kakao menghasilkan cocoa liquor (cocoa mass), cocoa butter dan cocoa powder. Biji kakao dan turunannya ini merupakan sumber antioksidan polifenol – senyawa yang dapat mengurangi resiko penyakit jantung dengan cara mencegah oksidasi Low Density Lipoproteins (LDL) atau yang sering disebut lemak jahat, sehingga dapat mencegah sumbatan pada dinding-dinding pembuluh darah arteri. Kandungan antioksidan bervariasi pada setiap cokelat, tergantung pada berbagai faktor di antaranya kandungan cocoa dan proses pengolahan. Secara umum, cocoa powder dan dark chocolate mengandung antioksidan dalam jumlah yang lebih tinggi daripada milk chocolate. Berikut kandungan antioksidan polifenol dalam beberapa produk: 
• Milk chocolate (50g) - 100 mg polifenol
• Dark chocolate (50g) - 300 mg polifenol
• Red wine (140mL) - 170 mg polifenol
• Tea (240mL) - 400 mg polifenol
• Cocoa powder (16g) - 200 mg polifenol